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> [知乎] 蝦頭部裡面的是什麼東西，可以吃嗎？
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懶蛇
發表於： Jul 4 2014, 19:00 　
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中國人不吃這一套
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http://www.zhihu.com/question/21006902/answer/16876690

QUOTE (Azorey Miles)
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最好別吃，吃蝦頭等於吃了蝦的排泄物、半消化的蝦食，更重​​要的是，蝦頭會富集環境中的重金屬。

QUOTE
重金屬含量因其規格大小及部位而異, 趨勢為大規格樣品重金屬含量相對較高, 重金屬含量在羅非魚及南美白對蝦體內的增長情況與其體重具有正相關性; 羅非魚內臟重金屬含量明顯高於肌肉組織, 蝦頭為蝦重金屬富集的主要部位。

但蝦頭中也確實是有非常美味的成分的，那就是蝦的卵，俗稱為“黃”。

QUOTE
母蝦到成熟期,頭頸處會含有蝦黃,所以有蝦黃的蝦子一定是母蝦,但沒有蝦黃則不一定是公蝦,母蝦未成熟也看不到蝦黃。一般人常見蟹黃卻少認識蝦黃,母蝦在懷卵前蝦頭頸部含有蝦黃,俗稱“紅頭仔”。

想吃蝦黃就又不想吃到其他東西，吃的時候就得慢慢來咯，其實去除重金屬的因素，其排泄物對人體危害是很微弱的。

有些地方有吃蝦頭醬的習慣，查閱了一下做法，確實是會用到整個蝦頭。

我們常說的“蝦頭”是蝦的頭胸部，蝦的頭和胸分界不明顯，合稱頭胸部。頭胸部有叫圍心竇的結構，其中包括有胃、肝臟、心臟、一對精巢/卵巢、排泄器官觸角腺（因為是綠的，故也叫綠腺）以及膀胱和排泄孔。而蝦的腹部只有一條直腸以及肛門。

這個觸角腺又是幹嘛的呢？直接引用文獻了，沒耐心的同學可以直接看加黑部分——

QUOTE
光鏡觀察顯示：觸角腺由體腔囊、迷路和原腎管3部分組成。開放的血竇和動脈小血管分佈在體腔囊和迷路小管之間。電鏡觀察研究表明：

①體腔囊壁由足細胞和基膜組成，足細胞以足狀突起連接於基膜上，血竇和動脈小血管中的血淋巴液濾入體腔囊形成原尿。足細胞吸收原尿中的大分子物質，並進行細胞內消化與解毒作用。

②迷路小管上皮細胞游離面具發達的微絨毛，細胞基部質膜形成大量內褶。迷路具有對原尿中的大分子物質、水及無機離子進行重吸收的功能，並能排泄機體代謝廢物，參與滲透壓調節。

③原腎管上皮細胞基部質膜和側膜向細胞內形成更深更多的質膜內褶，細胞進一步重吸收管腔中的水及無機離子，並通過活躍的無機離子代謝作用，在形成高滲、濃縮尿中發揮重要作用。

簡而言之，蝦頭部位排泄器官是類似於人類腎臟和輸尿管的結構，是排尿的。蝦尾部的肛門才是排便的。至於蝦胃裡半消化的食物到底是不是屎，各位還是自己斟酌好啦。

食用建議就是——能剔除盡量剔除，買活蝦的話在清水中禁食養一段時間再食用。


參考文獻:
羅非魚、南美白對蝦對重金屬富集的研究
克氏原螯蝦外部形態和各器官系統的解剖
克氏原鰲蝦替代對蝦進行甲殼動物學實驗的形態解剖
中國對蝦觸角腺組織結構和功能的初步研究


本篇文章已被 懶蛇 於 Jul 4 2014, 19:01 編輯過

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懶蛇
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