脂肪的是是非非

方舟子

在食物缺乏的年代，“有油水”成為富裕生活的標志之一，至今人們仍然愛
說“富得流油”。以前人們並不知道脂肪對身體有何用處，只知道它能使食品變
得美味可口。後來生物醫學家發現脂肪是體內儲存能量的物質，並參與多種重要
的生命活動，對兒童的發育尤其重要。體內的脂肪多數是人體自身合成的，但也
有些種類的脂肪人體無法合成，必須從膳食中吸收，因此脂肪被列為必需營養素。

近百年來，生物醫學家才逐漸意識到，脂肪也有對身體健康不利的一面，我
們所喜歡吃的東西，未必都是好東西。1908年，科學家觀察到，用肉、全脂牛奶
和蛋做為食物喂養兔子，會使脂質在兔子的動脈管壁中逐漸沉積下來，使血管變
窄，血流不暢，患上動脈粥樣硬化症。1913年，這種沉積在血管中的脂質被確定
為是膽固醇。

1916年，一名在爪哇工作的荷蘭醫生蘭根（Cornelius de Langen）發現，
和荷蘭殖民者相比，印尼原住民的血液中膽固醇含量較低，而得心臟病的比例也
較低。他猜測血液中膽固醇的含量可能與患心臟病的風險有關。他認為這與飲食
習慣有關系。印尼原住民的飲食以素食為主，而荷蘭人則吃大量的肉類和奶制品。
蘭根注意到，那些放棄了本民族的飲食習慣、採納荷蘭式飲食的印尼人，其血液
中膽固醇含量和患心臟病的比例也都跟著上升了。

但是蘭根的發現發表在一份鮮為人知的醫學刊物上，並沒有引起人們的重視。
40多年後，這個問題才再度引起人們的注意。第二次世界大戰之後，醫學家在斯
堪的納維亞諸國做調查時發現，在戰爭期間，因心臟病而死亡的人數大大減少了。
這是不是和戰爭期間實行食品定量配給制，人們難以吃到肉類、蛋和奶制品有關
呢？與此同時，其他研究者也發現，心臟病發作的病人，其血液中膽固醇含量要
比一般人高。

從那以後，已有無數的研究結果將高脂飲食、血膽固醇的含量和心臟病發病
率這三者緊密地聯系在一起。在那些人群中血膽固醇平均含量偏高的國家、地區，
心臟病是導致死亡的頭號疾病，而在那些血膽固醇平均含量較低的國家、地區，
卻很少有人患心臟病。那些心臟病風險高的國家、地區，其飲食中往往含有大量
的脂肪。但是，人們也注意到，有些國家、地區的飲食中也含有較高的脂肪，而
心臟病發病率卻很低，例如希臘人和因紐特人（舊稱愛斯基摩人），這是為什麼
呢？

原來脂肪種類繁多，不可一概而論。脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成的。脂
肪酸是主要由氫和碳原子組成的長鏈，根據其結構可以分成三大類：鏈條上每一
個碳原子都盡可能多地與氫原子接合，達到“飽和狀態”的，稱為“飽和脂肪
酸”；有的脂肪酸的鏈中間，少了一對氫原子，處於“不飽和狀態”，稱為“單
不飽和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多對氫原子，就叫做“多不飽和脂肪酸”。根
據氫原子的缺失位置，多不飽和脂肪酸又分成歐米伽－3和歐米伽－6兩類。食物
中的飽和脂肪酸主要來自動物產品和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可
油），不飽和脂肪酸主要來自植物油和海產品，其中橄欖油、菜籽油、花生油等
富含單不飽和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪
酸。

不飽和脂肪酸根據碳鏈上氫原子的位置，又可以分成兩種，如果氫原子都位
於同一側，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折；如果氫原子位於兩側，叫做
“反式脂肪酸”，是直鏈。食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，動物脂肪有一
小部分是反式的。人們在用化學方法對油進行加工時，有時會通過氫化作用給多
不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位於兩側，變成了反式脂肪酸。反式
脂肪酸比較穩定，便於保存。反式脂肪酸的性質類似於飽和脂肪酸。

膽固醇的情況也很復雜。膽固醇和脂肪酸都屬於脂質，是人體的重要組成部
分，用於組成細胞膜、生產類固醇激素和膽汁酸以及執行其他重要的生理功能。
我們體內的膽固醇，一部分是在肝臟內自己合成的，另一部分則從食物中直接吸
收。只有來自動物的食物才含有膽固醇，例如蛋、肉、肝、奶、海產品等。來自
植物的食物不含膽固醇。

體內合成和從食物中吸收的膽固醇無法在血液中溶解，它們要借助於一種由
磷脂和蛋白質組成的載體──脂蛋白來運輸。脂蛋白主要有兩種：低密度脂蛋白
（簡稱LDL）和高密度脂蛋白（簡稱HDL）。大多數膽固醇由LDL攜帶，如果血液
中LDL－膽固醇含量過高，就會慢慢地在動脈管壁沉積下來，形成粥樣小瘤，導
致動脈硬化。因此LDL－膽固醇有時被稱為“壞”膽固醇。而HDL－膽固醇則被稱
為“好”膽固醇，它能夠把血中膽固醇送回肝臟，甚至清除動脈管壁中沉積下來
的膽固醇，防止粥樣小瘤的形成。

食物中的飽和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身體合成更多的膽固醇，而不飽和
脂肪酸卻會降低血膽固醇的含量。多不飽和脂肪酸會同時降低“壞”膽固醇和
“好”膽固醇的含量，而單不飽和脂肪酸在降低“壞”膽固醇含量的同時，卻不
影響“好”膽固醇的含量。希臘人飲食中的脂肪主要來自橄欖油，這是一種單不
飽和脂肪酸，因此有人認為這是希臘人心臟病發病率低的因素。

因紐特人心臟病發病率低則可能另有原因。他們以魚為主食，魚富含歐米伽
－3多不飽和脂肪酸。有些研究表明歐米伽－3脂肪酸能降低“壞”膽固醇。另有
些研究表明，另一種多不飽和脂肪酸──歐米伽－6脂肪酸──也能降低“壞”
膽固醇，但是同時也降低了“好”膽固醇。大豆油、玉米油所含的亞油酸屬於歐
米伽－6脂肪酸。

植物油（例如大豆油、菜籽油）也含有歐米伽－3脂肪酸，但是種類和魚油
不一樣。魚油含的歐米伽－3脂肪酸為二十碳五烯酸（簡稱EPA）和二十二碳六烯
酸（簡稱DHA），而植物油的歐米伽－3脂肪酸為α－亞麻油酸（簡稱ALA）。EPA
和DHA的作用被認為強於ALA。美國心臟學會在2003年發布的報告指出，已有比較
充分的証據表明EPA和DHA能夠有效地降低心血管疾病的發病率，每天攝入
0.5-1.8克的EPA+DHA能顯著地降低心臟病死亡率。每天攝入1.5-3克的ALA似乎也
有益處，但需要進一步的研究。

看到這裡，你可能頭都大了。這麼多種的脂肪酸，這麼多的術語和信息，讓
人無所適從。能不能給個簡單的指南呢？一方面要避免攝入飽和脂肪酸和反式脂
肪酸，以預防心血管疾病；另一方面，適當地攝入不飽和脂肪酸，特別是來自魚
的歐米伽－3脂肪酸，似乎對心血管又很有保健作用。美國心臟學會的建議是，
所有的成年人一周至少要吃兩頓魚，特別是比較肥的魚，例如三文魚、沙丁魚、
金槍魚、鯡魚、鯖魚、鱒魚。對冠心病病人，建議每天攝入約1克的EPA＋DHA，
最好是由吃魚攝入，也可考慮服用魚油膠囊，對此應在醫生的指導下進行。魚油
膠囊屬於保健品，其質量難以保証，而且攝入過多，有引起出血的危險。

經常吃魚看來是個好習慣。不過，必須注意，由於水域受到污染，一些魚類
體內的汞和其他環境毒素含量過高，有慢性中毒的危險，特別是像鯊魚這種處於
食物鏈頂端的大型魚類，體內更容易累積毒素，應盡量避免食用。美國心臟學會
認為，兒童、孕婦和哺乳期婦女因為吃魚導致汞中毒的風險增大，不過他們患心
臟病的風險本來就很低，無需通過吃魚來預防。但是對中、老年男人和絕經期婦
女，吃魚避免心臟病的益處超過了汞中毒的風險。讓所吃的魚的種類多樣化，是
減少汞中毒的風險，又增加歐米伽－3脂肪酸攝入的最佳方式。

（《環球》半月刊2005年第13期）