[煮食]做飯技巧
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[煮食]做飯技巧| 普洱 |
發表於： Jan 21 2006, 16:01
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 六品官  發表數： 510 所屬群組： 一般 註冊日期： 4-04-2004 活躍：3 聲望：9  |
1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖哩粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2、煮牛肉：爲了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約爲泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可减少油膩感。 6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾顆波菜也行。 10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 11、煮水餃時，在水裏放一顆大葱或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美又不沾黏；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮不沾黏。 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾黏，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。 14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 15、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 16、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 17、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 18、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因爲雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質産生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 19、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛。 20、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 21、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。 22、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 23、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳。 24、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。 25、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 26、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。 27、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 28、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 29、炸豬排時，在有筋的地方割2∼3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 30、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 31、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 32、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不黏鍋。 33、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 34、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 35、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 36、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 37、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顔色不會變黑。 38、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 39、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 40、炒波菜時不宜加蓋。 41、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 42、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。 43、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 44、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麽糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 45、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡， 46、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 47、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 48、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 49、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 50、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 51、蒸饅頭碱放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2∼3湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白。 52、牛奶煮糊了，放點鹽，冷却後味道更好。 53、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大减。 54、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 55、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。 56、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。 57、菜太辣，放些醋可减低辣味。 58、菜太苦，滴入少許白醋。 59、湯太鹹又不宜后水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。 60、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 61、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍凉後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 62、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、葱、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 63、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做凉拌菜。 64、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 65、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 66、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 67、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 68、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止産生白花。 -------------------- 我無法辨認哪張位置，是好的。是對的。握在手心的票，沒有座號。你的，他的，我的，都沒有。於是，我看見，絡繹不絕的人，都在尋找。
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| 赤練鷹 |
發表於： Jan 21 2006, 17:35
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 二品官 發表數： 1,671 所屬群組： 一般 註冊日期： 10-17-2003 活躍：5 聲望：29 |
這些嘛，為什麼要經常強調煮得爛？會好吃嗎？
-------------------- 「嘿，我和你現在都只剩下一成的力量，到最後你還是不能勝過我。」
『不，我還可以作出最後一擊。』 「嘿，你用最後的力量作出攻擊，即使能勝我也抑壓不下決鬥時所受的傷，到時你定必要做我的陪葬，為了那樣的一個女人，值得嗎？哈哈哈哈哈…………」 『值得！因為她是我的同伴！像你這樣自以為是，自私自利的人，是永遠不明白，什麼叫同伴！什麼叫團隊！更不明白同伴存在的意義！！來吧，來接下我以燃燒生命為代價的最後一招吧！！去吧，烈焰天幕！！！！！』 |
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